油炸食品里的“致癌物”怎么管 企业：部分下架，部分正常销售

11月2日，一则关于“多家知名品牌薯片被检出致癌物”登上热搜，其中涉及三只松鼠、盐津铺子以及董小姐所在的浙江小王子食品有限公司(以下简称“浙江小王子食品”)等企业。对此，三只松鼠相关负责人回复北京商报记者称，目前国际、国内均无丙烯酰胺相关限量要求的法规及标准，媒体报道中使用的标准为欧盟指导标准，而非国家标准。北京商报记者调查发现，目前三只松鼠、董小姐相关产品仍在正常销售，而盐津铺子已将相关产品下架。实际上，丙烯酰胺在油炸食品中普遍存在，而国内并没有关于丙烯酰胺的标准，如何降低丙烯酰胺含量也是全行业所面临的难题。

企业：部分下架，部分正常销售

在深圳市消费者委员会发布了关于三只松鼠、盐津铺子、董小姐等薯片样品的丙烯酰胺含量高于欧盟设定的基准水平值后，11月2日，北京商报记者在上述企业的天猫旗舰店看到，三只松鼠、董小姐的相关产品仍在正常销售，而盐津铺子已将相关产品下架。

不过，在下架前几分钟，盐津铺子天猫旗舰店客服人员表示其产品并无问题，且可以正常购买。“目前，我国并无食品中丙烯酰胺含量限量的食品安全标准，正如经济科教频道所报道的，对于丙烯酰胺指标，国际和国内尚无食物中丙烯酰胺限量的相关法规和标准。”盐津铺子天猫旗舰店客服人员说。

针对下架原因，盐津铺子天猫旗舰店客服人员称，产品暂时缺货。对此，北京商报记者致电盐津铺子董秘办，对方表示，只能登记采访需求，无法直接回复。

浙江小王子食品则发布说明函表示，公司严格执行膨化食品的国家安全标准，确保提供给消费者合格的产品。日常生活中很多食物中都有丙烯酰胺的存在，是否健康，要看食物中丙烯酰胺含量的多少，只要不过量食用，都是可以的。

值得一提的是，三只松鼠天猫旗舰店官方信息显示，其涉事薯片也由浙江小王子食品代工生产。对此，北京商报记者联系浙江小王子食品，但截至发稿，电话始终无人接听。

三只松鼠相关负责人回复北京商报记者称，目前国际、国内均无相关限量要求的法规及标准，媒体报道中使用的标准为欧盟指导标准，旨在促进企业改进工艺的建议值，非国家标准。经风险评估专家评估，丙烯酰胺没有限量标准的原因，一是其不可避免，二是尚不足以构成健康风险。

上述事件是由深圳市消费者委员会近日发布，消息称，从线上线下挑选15款国内外知名品牌薯片，并委托专业质检公司开展比较试验。结果发现，有7款薯片的丙烯酰胺含量高于欧盟设定的基准水平值(750μg/kg)。其中，盐津铺子、三只松鼠、董小姐3款薯片样品的丙烯酰胺含量超过了2000μg/kg。

在快消品新零售专家鲍跃忠看来，在食品中检测出较高含量的丙烯酰胺，给企业发展带来了严重的打击，也在一定程度上说明企业品控方面存在问题。

专家：食品中普遍存在丙烯酰胺

据悉，食品中的丙烯酰胺主要由游离氨基酸和还原糖经过高温烹饪，发生“美拉德反应”(食物的颜色发生变化呈现褐色)后生成。天然的马铃薯含有较高的天冬酰胺，在超过120℃的温度条件下处理时，就有可能形成丙烯酰胺。

1994年，国际癌症研究机构将丙烯酰胺列为2A类致癌物，即“人类可能致癌物”。欧盟食品安全局对丙烯酰胺进行评估，认为食品中丙烯酰胺的存在增加了患癌症的风险，并且儿童是最易受到危害的人群。

此外，研究表明丙烯酰胺对生殖和遗传都有一定的毒性。目前国际上以及国内并没有制定食物中丙烯酰胺限量的法规或标准。2017年欧盟发布指令(EU)2017/2158，其附件IV中制定丙烯酰胺在马铃薯制品等食品中存在的基准水平值(μg/kg)，其中薯片的基准水平值为750μg/kg。

三只松鼠相关负责人告诉北京商报记者，丙烯酰胺普遍存在于高温烘焙、油炸类食品中，在超过120℃的温度条件下处理时，就可能形成该物质。国家食品安全风险评估中心发布的《评估报告-食品中丙烯酰胺的危险性评估》指出，“目前还没有充足的人群流行病学证据表明通过食物摄入丙烯酰胺与人类某种肿瘤的发生有明显相关性”。

中国注册营养师陈然称，丙烯酰胺是食物“美拉德反应”的副产物，而“美拉德反应”的特点就是会产生红棕色和焙烤的香气，所以方便面、炸薯条、炸/烤馒头、烤鸭、烤面包这些食物里都会有丙烯酰胺，特别是家庭中把食物炸糊了，其丙烯酰胺的含量不可想象。所以，与其恐慌性戒薯片，不如先把油炸食品戒掉。

不过，也有人认为，丙烯酰胺进入体内，经消化道吸收最快，在人体90%可被代谢，最终形成DNA加成物，已经在小鼠大量脏器的细胞和组织处检测到。动物试验表明，丙烯酰胺具有急性毒性、神经毒性以及生殖发育毒性，更具有强烈的致癌性。在人类群体进行的职业暴露等流行病学调查发现，丙烯酰胺对人类也有神经毒性作用。但现在不能确定的是，日常饮食摄入的丙烯酰胺，是否存在一个限量，超过了会对人类产生致癌性、生殖发育毒性。

监管：行业亟待规范

虽然丙烯酰胺在马铃薯制品等食品中存在的基准水平值是用来验证缓解措施有效性的绩效指标，并非丙烯酰胺在食物中的安全限量。但深圳市消费者委员会建议，丙烯酰胺的摄入量越少越好。

北京商报记者查询发现，三只松鼠薯片目前所采用的标准为GB/T22699。该标准为膨化食品国家标准。该标准是在QB 2353-1998《膨化食品》的基础上制定，同时纳入了QB/T 2686-2005《马铃薯片》有关复合型马铃薯的部分内容。

在该标准中，明确对膨化食品定义为以谷类、薯类、豆类、果蔬类或坚果类等主要原料，采用膨化工艺制成的组织疏松或松脆的食品，同时将膨化食品分为烘烤型、油炸型、直接挤压型、花色型和其他型(采用微波、气流或真空等方式膨化制成的膨化食品)五类。不过，并未对丙烯酰胺作出相关规定。

三只松鼠相关负责人告诉北京商报记者：“目前国内外薯片类产品中普遍存在该物质，如何降低丙烯酰胺的含量也是一个全行业面临的难题。”

在深圳市消费者委员会方面看来，“由于国内外现在均无制定丙烯酰胺在食品中的限量，因此丙烯酰胺含量只能由生产商自行采取措施控制。生产商应采取有效的缓解措施，如改良加工工艺或选用国标允许使用添加剂等，降低薯片中丙烯酰胺的含量”。

今年7月，湖北省市场监管局发布的油条消费提示中曾提到丙烯酰胺：“在高温油炸时，富含淀粉和蛋白质的食物可能生成具有神经毒性作用物质——丙烯酰胺。油炸时温度的升高、时间的延长均可增加丙烯酰胺的含量。”

随着油炸食品中含有丙烯酰胺已成为共识，业内呼吁加快行业规范。“根据我国产业发展现状，针对国际公认的不利于健康的成分，积极推进符合我国国情的法规标准建立，为国民提供更加健康的休闲食品。”陈然说。

关键词： 油炸食品